Bacalao con salsa Tarator.

1

¿Se comía en vuestra casa bacalao por Cuaresma? Aunque se haya convertido en un alimento desligado de la temporada (si se puede pagar… el auténtico bacalao o Gadus Morhua es carillo), hay infancias marcadas por el sabor ahumado de aquellos trozos duros, impregnados de sal, que indicaban el inicio de la primavera con su olor penetrante y acre. Durante siglos, las zonas sin mar consumían pescado sólo en salazón; abadejo, palometa, o cualquier variedad blanca, agrupados bajo el nombre genérico de bacalao. Desalarlo con pericia era un arte, y aún así, a veces quedaba seco, o incomible. Una buena cocinera, o un restaurante de fama, se lucían con el manejo del bacalao.

Gozaba de aprecio el de Islandia, el de las Islas Feroe, o el de Escocia. Ahora se ha popularizado el bacalao ya desalado, fresco, o con un salado industrial más o menos homogéneo. Hay duelos al amanecer por diferencias de opinión al respecto, pero suele aceptarse que se desala durante 48 horas en agua, y que hay que cambiarla tres veces en esos dos días. El bacalao bien tratado se deshace en deliciosas lascas blancas, cremosas, con el punto justo de sal. Un manjar.

Tenía yo ganas de compartir una receta de bacalao, y aunque vengo de tierras de ricos pilpiles y salsas vizcaínas, he preferido un toque más exotico: Bacalao con salsa Tarator. Ojo, no se debe confundir con la sopa tarator, propia de la cocina búlgara, una crema fría y muy refrescante que recuerda al tzatziki griego. La salsa tarator procede de Turquía, es espesita, y tan sabrosa que conviene no emocionarse y comérsela a cucharadas, por su alto contenido en lípidos. Resulta perfecta para acompañar esa típica verdura sosa que no os gusta pero que compráis con la radical intención de comer algo sano: propósito que se desvanece con el primer bocado de la susodicha sosería al vapor. Como la tarator se hace en un periquete, yo no digo nada (lejos de mí incitar a tentaciones), pero remedia hasta el… bueno, hasta esa verdura.

La versión rápida exige que se trituren en la batidora el pan remojado en agua, las avellanas, el zumo de limón, los ajos y el aceite. Como a mí me gusta la textura granulada de las avellanas, (y también me gusta complicarme la vida, no vamos a negarlo) machaco en el mortero de piedra los ingredientes secos, para añadir el limón y el aceite luego, gota a gota, casi como para una mayonesa. Si queda muy espeso, se puede aligerar con más aceite o con un poco de agua. ¿Está a vuestro gusto, o le añadiríais sal y pimienta? Después se pinta con aceite una plancha, se calienta bien, y se pasa el pescado por ambas caras (primero por la de la piel) hasta que pierda su transparencia. Servid rápidamente, con su ración de tarator.

2

3

4

Hay quien sustituye las avellanas por otro fruto seco; y aunque yo prefiero el bacalao, cualquier pescado blanco os servirá para probar la receta. El limón y las avellanas proceden de la finca de mis padres. La vajilla es mi Villeroy&Bosch blanca de los días especiales, y las ilustraciones de fondo, del Libro de Les Amours de René d’Anjou.

Anuncios

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s